BIGOS
So nah und doch so unbekannt ist die polnische Küche in Deutschland. Man geht italienisch, französisch oder chinesisch essen, aber polnisch? Mag sein, dass die traditionelle polnische Küche der deutschen ähnlich und damit weniger signifikant ist, um große Aufmerksamkeit zu bekommen. Auf jedem Fall ist sie vielseitig und schmackhaft.
Gelegentlich werde ich von meinen Freunden gefragt, ob ich etwas polnisches für sie kochen kann. Da ich weiß, dass sie von einem Gericht besonders begeistert sind, koche ich etwas herzhaftes.
Ist das Wetter draußen kühl und ungemütlich, dann schmecken warme, deftige Gerichte am besten. Besonders Eintöpfe bieten ein wärmendes, intensives Geschmackserlebnis. Unsere mitteleuropäische Küche hat eine große Auswahl an solchen Wohlfühlgerichten. In jedem Land, in jeder Region findet man Rezepte von unterschiedlichsten Eintöpfen, die natürlicherweise von den kulinarischen Bräuchen und Traditionen beeinflusst sind.
Das Gericht, was meinen Freunden besonders gut schmeckt und zugleich zu meinen Lieblingseintöpfen gehört, ist Bigos. Es ist das polnische Nationalgericht schlechthin. In Polen findet man Bigos auf der Speisekarte von jedem Restaurant, das regionale Küche anbietet. Er gehört zu großen Feierlichkeiten, wie Hochzeiten oder Volksfesten und er darf auf keinen Fall im Weihnachtsmenü fehlen. Ein Allrounder also, der zu vielen Gelegenheiten passt, satt macht und lange haltbar ist.
Die Grundzutaten für Bigos sind Sauerkraut und Weißkohl. In meiner Familie gehörte früher die Herstellung vom Sauerkraut zu den traditionellen herbstlichen Tätigkeiten, was für mich als Kind den Anfang der Bigos-Saison bedeutete. Der Kohl wurde mit einem Krauthobel in feine Streifen gehobelt und mit Salz in ein großes Holzfass eingelegt.
Den gehobelten Weißkohl stampft man. Dafür sind kleine Kinderfüße, wie meine damals, bestens geeignet. Nachdem die Füße gründlich gewaschen waren, wurde ich in das Fass gehoben und konnte stundenlang den mit Salz bestreuten Kohl stampfen, bis alles gut durchmischt war. Als Kind ein Riesenspaß.
Weitere Zutaten des Gerichts sind Fleisch und Wurst. Die Vorgaben sind nach Region jedoch sehr unterschiedlich. Meine Mutter pflegt zu sagen, dass der Bigos am besten mit sieben verschiedenen Zutaten schmeckt: Schweine- und Rindfleisch, Speck, fette Wurst, trockene Wurst, Kabanossi und einer weiteren würzigen Wurstsorte. Da die Wurst- und Fleischsorten ihren Geschmack an Kohl und Kraut abgeben, bedeutet das, je mehr Sorten, desto mehr Geschmack.
Zubereitung: Sauerkraut auspressen, klein schneiden und dann zusammen mit gehobeltem Weißkohl und etwas Wasser in einem großen Topf aufsetzen und köcheln lassen. Fleisch, Wurst und Speck in kleine Würfel schneiden, kurz anbraten und in den Topf geben. Das Ganze bei geringer Hitze langsam garen. Man muss ab und an mit einem Kochlöffel im Topf rühren und immer wieder Wasser nachgießen, um eine gute Konsistenz zu erhalten. Verfeinert werden die Grundzutaten mit Tomatenmark, Trockenpilzen, Trockenpflaumen, Paprikapulver, Piment, Lorbeer, Pfeffer, Gemüsebrühe, Essig, Zucker. Meine Lieblingsvariante wird mit einem kräftigen Rotwein abgeschmeckt. Mehr ist mehr.
Am besten lässt man das Ganze einige Stunden garen, über Nacht abkühlen und am nächsten Tag wieder einige Stunden köcheln. Je länger man den Bigos gart, oder je öfter man ihn aufwärmt, desto intensiver vermischen sich die verschiedenen Aromen und desto köstlicher schmeckt es auch.
Bigos wird bei mir ein- oder zweimal im Jahr gekocht. Dazu lade ich gerne meine besten Freunde ein. Serviert wird der Bigos mit Kartoffeln oder auch Brot. Dazu passt wunderbar ein kräftiger Rotwein.
Zutaten für mein Rezept (8-10 Portionen): 1 kg Weißkohl, 1 kg Sauerkraut (im Sieb kurz abtropfen lassen), 300 g Schweinefleisch (Nacken, Schulter oder Kotelett), 300 g Rindfleisch (Kamm oder Nacken), 300 g polnische Wurst (Kabanossi, Krakauer, Schlesische), 100 g durchwachsener Speck (alle Fleisch-, Wurstsorten und Speck werden in kleine Würfel geschnitten), 10 g Trockenpilze, 10 Stück Trockenpflaumen, 150 ml Rotwein, 500 ml Wasser, 200 g Tomatenmark, ½ Brühwürfel, 10 Pimentkörner, 3 Lorbeerblätter, Öl, Pfeffer, Salz, Zucker, Paprikapulver.
Denjenigen von euch, die mein Rezept nachkochen mögen, sage ich: Smacznego!
Diesen Beitrag teilen: